В настоящее время винодельческая отрасль Краснодарского края и всей Российской Федерации решает вопрос о производстве высококачественных биологических вин для внутренних и внешних рынков. В рамках решения этого вопроса ведутся исследования по снижению норм использования сернистого ангидрида и повышению потребительской безопасности вина. Производство подобной продукции поможет вернуть вино в рацион населения как ценный диетический и терапевтический продукт [2,3,6].
Как правило, биологические вина производятся из винограда, удобрение и защита которого производится без использования химических средств, для этих целей используются препараты и удобрения биологического происхождения. Так как современная промышленность не выпускает биологические средства защиты и удобрения экологически чистого происхождения в нужном объёме, а многие импортные препараты не включены в список разрешенных к применению на территории Российской Федерации виноделам приходится использовать альтернативные способы производства экологически чистой продукции [1,3]. Некоторое распространение получило так называемое биологическое виноградарство, методология выращивания виноградного растения при котором учитываются некоторые геологические, астрономические, погодные и климатические факторы [4]. Однако такой метод не может гарантировать получения стабильно высоких урожаев необходимой кондиции, что не гарантирует получения необходимых характеристик конечного продукта. Кроме того, способ является весьма трудоемким, что может значительно повысить конечную стоимость продукта, что понизит привлекательность продукта для конечного потребителя [4,5].
Наиболее перспективным и экономически целесообразным способом производства биологических вин является подбор необходимых сортов винограда. Сорта, подходящие для производства биологических вин должны обладать рядом технологических характеристик:
- иметь высокую устойчивость к болезням и вредителям;
- быть морозостойкими;
- накапливать большое количество ценных для виноделия веществ;
- позволять культивировать из без использования большого количества минеральных удобрений и химических средств защиты растений. [7]
Среди таковых сортов винограда, успешно культивируемых на территории юга России наиболее, для производства биологических вин, подходят такие сорта как:
1) Красные: Левокумский, Ливадийский черный, Рубин Голодриги.
2) Белые: Подарок Магарача, Первенец Магарача, Цитронный Магарача, Рисус, Оницканский белый, Бианка. [8]
Описанные сорта имеют высокую (от 110 до 180 ц/га) урожайность, накапливают достаточно большое (от 190 до 230 г/дм3) количество сахаров, а также имеют высокую устойчивость к различным грибным болезням и вредителям, что позволяет культивировать их без использования химических средств защиты растений, что значительно повышает экологическую чистоту получаемой продукции. [7]
Одним из наиболее важных показателей технохимического контроля вина является контроль сахаристости сусла. Массовая концентрация сахаров в сусле, производимых из описанных сортов винограда составляла от 19,2 до 21,6 г/100 см3. [7]
Кроме того, важным показателем является титруемая кислотность виноградного сусла, этот показатель отвечает за конечный вкус продукции. В описанных образцах средняя титруемая кислотность сусла составляет от 5,9 до 7,9 г/дм3, что позволяет производить широкий спектр биологических вин. [7,9]
Важным показателем также является кислотность виноградного сусла. Уровень кислотности оказывает значительное влияние на ферментативные процессы, происходящие в виноградном сусле. Так, низкие значения pH (2,7-2,9) значительно задерживают действие окислительных ферментов. Кислотность сусла, получаемая из описанных образцов, лежит в пределах от 3,1 до 3,6, что позволяет суслу противостоять различной природы заболеваниям и бороться с окислением фенольных ферментов. [7,9]
Исходя из вышеописанного можно сделать вывод, что наиболее перспективным методом производства биологических вин является использование сортов, которые позволяют выращивать экологически чистый виноград без использования химических средств защиты и синтетических удобрений.
Список литературы
- Бизюкова, О.В. Обзор мирового рынка биопрепаратов // Защита и карантин растений. – 2012. – № 3. – С. 9-12.
- Список пестицидов и агрохимикатов, разрешённых к применению на территории Российской Федерации (справочное издание). – М., 2015. – 720 с.
- Смирнов, О.В. Многоцелевое действие биопрепаратов // Защита и карантин растений. – 2006. – № 2. – С. 20-21
- Система виноградарства в России / И. П. Барабаш, В. И. Жабина, О. А. Гурская, Н. А. Есаулко, Е. А. Сосюра // Аграрная наука, творчество, рост : материалы V-ой Междунар. науч.-практ. конф. – Ставрополь, 2015. – С. 65–68.
- Сосюра Е. А. О перспективах производства биологических вин в условиях Ставропольского края // Приоритетные направления развития пищевой индустрии : сб. науч. ст. / СтГАУ. – Ставрополь, 2016. – С. 545–547.
- Сосюра Е. А. Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока : дис. ... канд. техн. наук. – Краснодар, 2014. – 208 с.
- Биохимия некоторых перспективных столовых сортов винограда / М. М. Бурлаков, Л. Я. Родионова, Л. П. Трошин,В. М. Чаусов // Политематический сетевой электронный журнал Кубанского аграрного университета. – 2015. – № 107. – С. 1767–1779.
- Районированные сорта винограда для производства марочных соков / В. М. Чаусов, Л. П. Трошин, Л. Г. Дикая, Н. В. Галут, О. П. Храпко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2010. – № 25. – С. 99–105.
- Нуднова А. Ф., Бурцев Б. В., Сосюра Е. А. Влияние органических кислот винограда на формирование качеств вина // Современные ресурсосберегающие инновационные технологии возделывания сельскохозяйственных культур в Северо-Кавказском федеральном округе : материалы 76-й науч.-практ. конф. – Ставрополь, 2012. – С. 212–214.
