Варено-копченые колбасы проходят несколько этапов обработки: сначала их коптят, затем варят и снова подвергают копчению [1]. Благодаря двойному копчению такие колбасы приобретают насыщенный аромат дыма, а добавление разнообразных пряностей усиливает их вкусовую палитру. На срезе варено-копченой колбасы можно увидеть не только кусочки шпика, но и включения языка, грудинки, нежирной свинины, а иногда даже печени, что делает их текстуру и вкус особенно интересными.
В условиях роста потребительского спроса на готовые мясные продукты и увеличения ассортимента вареных колбас на полках магазинов, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы становится инструментом для выявления нарушений и предотвращения реализации некачественной продукции [2, 3].
Органолептическая оценка является первичным и наиболее значимым методом контроля качества мясных продуктов, позволяющим оперативно выявлять признаки порчи [4]. В данном исследовании динамика органолептических показателей нарезанных варено-копченых колбасных изделий анализировалась при комнатной температуре (20-24°C) и в условиях холодильного хранения (0-4°C) при систематическом мониторинге в течение 30 дней.
При хранении варено-копченой колбасы в холодильнике в полиэтиленовой упаковке на 4-й день появляется первый заметный признак – конденсат внутри упаковки. Аромат копчения и пряностей полностью теряется.
На восьмой день поверхность колбасы в пакете становится влажной и липкой, консистенция теряет плотность, цвет на разрезе бледнеет. Аромат отсутствует. У колбасы сохраняется высокая влажность и липкость поверхности, консистенция рыхлая. К 16-му дню цвет становится бледно-розовым с появлением серых участков на разрезе – явный признак порчи.
На 20-й день у образца в полиэтилене появляется слегка кислый запах на фоне серых участков в мясе. К 24-му дню запах становится кисловатым, а консистенция колбасы мягкой.
В ходе исследования была проанализирована динамика изменения органолептических характеристик нарезанных варено-копченых колбасных изделий при хранении в условиях комнатной температуры (20-24°С).
В начальный период хранения (0 суток) все образцы демонстрировали оптимальные качественные показатели: чистую сухую поверхность, плотную консистенцию, равномерный розовый цвет на разрезе и характерный аромат копчения.
На 4-й день в полиэтиленовой упаковке наблюдалось увлажнение поверхности, появление липкости и легкого кисловатого запаха, а по краям среза стал заметен сероватый оттенок.
К 8 суткам хранения образцы в полиэтиленовой упаковке покрывались слизью, приобретали дряблую консистенцию и серо-зеленый цвет на разрезе, сопровождавшийся гнилостным запахом. На 12-е сутки образцы имели слизистую поверхность, мажущуюся консистенцию и затхлый запах.
У образца к 20 суткам наблюдалась мажущая, кашеобразная консистенция с гнилостным запахом. На 24 день образец имел явное гнилостное разложение и выраженный гнилостный запах (рисунок 1).
Рисунок 1. Образец в условиях полиэтилена при комнатной температуре на 24 день
Результаты исследования показали, что полиэтиленовая упаковка не подходит для длительного хранения варено-копченых колбасных изделий, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. В условиях хранения при температуре 0-4°C признаки порчи появляются на 12-16 день. При комнатной температуре признаки порчи появляются уже на 4-8 день.
В ходе проведенного исследования было выявлено, что использование полиэтилена требует строго соблюдения температурного режима и ограниченного срока реализации.
Список литературы
- ГОСТ Р 55455–2013. Колбасы варено-копченые. Технические условия. – Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.
- Жубанов, Д. Е. Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов / Д. Е. Жубанов // Вестник науки. – 2025. – Т. 4, № 1(82). – С. 1275-1280. – EDN RAMJRP
- Исследование потребительского спроса варено-копченых колбас / Л. П. Шароглазова, Ю. К. Семибабнова, И. А. Евдокимов, А. Н. Тюхтина // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: Материалы международной научной конференции, Красноярск, 24 ноября 2021 года. – Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2021. – С. 194-197. – EDN MLVSMA
- Кочеткова, Е. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества варено-копченых колбас / Е. А. Кочеткова // Студенческие исследования - производству: Материалы 31-й студенческой научной конференции по естественным, техническим и гуманитарным наукам, Благовещенск, 08 ноября 2023 года. – Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2023. – С. 159-163. – EDN GIBKHG
