ЗНАНИЯ, ОТНОШЕНИЕ И ПРАКТИКА ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНОВ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ОБЛАСТИ ПИЩЕВОЙ АЛЛЕРГИИ

В настоящее время во всем мире 240–250 миллионов человек страдают пищевой аллергией. Питание вне дома может быть сложной задачей для людей с пищевой аллергией, которые полагаются на персонал ресторана и общественного питания, чтобы правильно приготовить еду без аллергенов. По этой причине персонал, работающий в ресторанах и других службах общественного питания, играет значительную роль в управлении рисками, с которыми сталкиваются клиенты с пищевой аллергией.

Систематический обзор и метаанализ были проведены для оценки существующих данных, касающихся знаний, отношения и практики, связанных с пищевой аллергией среди персонала ресторанов и предприятий общественного питания.

Чтобы выявить, охарактеризовать и обобщить опубликованные исследования о распространенности положительных ответов в отношении знаний, отношения и практики, связанных с пищевой аллергией среди персонала ресторанов и предприятий общественного питания, использовались международные рекомендации по систематическим обзорам и руководства PRISMA.

Поиск проводился с января 2012 г. по январь 2022 г. с использованием электронных баз данных PubMed, Web of Science, Scopus и Cochrane Library.

Отбор и извлечение данных проводились в соответствии с заранее определенными протоколами, а на основе сообщенных результатов были созданы конструкции, которые впоследствии были проанализированы в метаанализе. Испытания оценивались с использованием инструмента Кокрейна на предмет риска систематической ошибки. Результаты представлены с использованием сводных таблиц, лесных диаграмм и коробчатых диаграмм, демонстрирующих совокупную долю конструкций, полученных в результате независимых опросов, проведенных без контрольных групп. Затем эти конструкции были сгруппированы по категориям в качестве организационной структуры и проанализированы для определения их распределения по квинтилям с целью предоставить подробный обзор изменчивости данных. Эта стратегия позволила нам продемонстрировать, как распределялись результаты по анализируемым категориям.

Алгоритм выявил 23 соответствующих исследования, в основном проведенных в США и Европе. Основная наблюдаемая изменчивость была связана с оцениваемыми популяциями и используемыми инструментами. Всего было выявлено 28 конструктов: 10 из них связаны со знаниями, 9 с отношениями и 9 с практиками. Был проведен пропорциональный метаанализ для определения распространенности положительных ответов в этих трех категориях исследований.

Полученные результаты показывают, что в категории знаний квинтили 4 и 5 демонстрируют хорошие знания по предмету (более 84 %). Напротив, начиная со 2-го квинтиля, большинство участников демонстрирует положительное отношение к обслуживанию потребителей с пищевой аллергией (более 85 %). Однако после изучения категории практик ответы, относящиеся к 5-му квинтилю, отражают низкий уровень риска, в то время как в остальных квинтилях выявляются модели поведения с более высоким потенциальным риском для потребителей с пищевой аллергией.

Знания, отношение и практика персонала в сфере общественного питания имеют решающее значение из-за растущей распространенности пищевой аллергии сегодня, а также растущей частоты питания вне дома. Знания являются наиболее широко изучаемой категорией, демонстрируя в целом приемлемый, но все же недостаточный уровень в некоторых областях. Позитивное отношение выражается к лицам, сообщающим об аллергических состояниях, однако оно не обязательно коррелирует с высоким уровнем знаний. Выявленные практики не обеспечивают безопасность блюда, подаваемого потребителю.

Осведомленность о важности предотвращения острых аллергических реакций во время потребления пищи ограничена. Рестораны и предприятия общественного питания должны обучать весь персонал, участвующий в обслуживании клиентов, внедрять протоколы, направленные на предотвращение аллергических реакций во время общественного питания, а также устанавливать правила обращения с клиентами, испытывающими острую реакцию.

Ограничения этого исследования связаны с неоднородностью синтезированных результатов, что требует осторожности при интерпретации общей оценки совокупного эффекта, поскольку результаты могут быть не применимы ко всем группам населения или условиям исследования. Действительно, необходимы дополнительные исследования для повышения точности результатов и предоставления более конкретных рекомендаций по обслуживанию клиентов с аллергией в ресторанах и службах общественного питания.