ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА СУЛЬФИТАЦИИ НА ВИНОГРАД, МЕЗГУ, СОК, ФРУКТОВЫЕ И ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Сульфитация – это процесс консервирования пищевых продуктов газообразным сернистым ангидридом, сернистой кислотой или ее солями, так же предотвращает микробиологическую порчу и развитие патогенной микрофлоры на поверхности обрабатываемого продукта.

Наиболее распространенным веществом, в пищевой промышленности, для проведения сульфитации является кадифит.

Кадифит – это чистый дисульфит калия (пиросульфит калия, метадисульфит калия, K₂S₂O₃) в белой кристаллической форме. Метабисульфит калия – кристаллический порошок, белого цвета с запахом серы. Он является препаратом широкого спектра действия, обычно используется в виноделии. Вещество обладает антиоксидантным эффектом, блокирует рост и развитие патогенных микроорганизмов и окислительных ферментов. В международном номенклатурном перечне пищевых добавок, кадифиту был присвоен номер Е224. Порошкообразное средство не требует приготовления, а может быть помещено прямо в сусло или напиток при непрерывном помешивании [2].

Метабисульфит калия на пищевых производствах применяется:

1) Антисептик и антиокислитель для виноматериалов;

2) Обеззараживание посуды;

3) В качестве пищевой добавки в уксусной, кондитерской промышленности.

Кадифит и его действие: Порошок кадифит может вводиться непосредственно в мезгу, сок, сусло, фруктовые или виноградные вина. При взаимодействии с продуктом происходит химическая реакция – разложение – и выделяется связанная с кислородом сера в соединение серного газа SO₂ в количестве около 50 % от введенного веса.

Таким образом 1,0 г кадифита на 10 кг мезги, сусла или вина высвобождают 50 мл/л SO₂.

После введения препарата возможно получить перенасыщенный раствор, для предотвращения этого процесса необходимо тщательное перемешивание сырья.

Применение кадифита для винограда.

Для сохранения качества сырья используют кадифит на месте уборки винограда, именно после сбора урожая, по транспорту с сырьем, максимально по всей поверхности распределяют подготовленный состав порошка. При этом надо учесть, что 5 г препарата на 100 кг сырья требует абсолютно здоровый, с твердой оболочкой и крепкой гроздью виноград в случае его аккуратной уборки и перевозки. В других условиях дозу необходимо увеличить.

Применение кадифита для мезги

Порошок рассыпают на размолотую мезгу или дозируется малыми порциями во время измельчения. В зависимости от состояния здоровья мезги дозировка составляет от 5 до 15 г /100 кг мезги, соответствует 25 - 75 мг SO₂/л).

Применение кадифита для сусла

На данном этапе следуют учесть, если на предыдущем этапе не проводилось сульфитированние, не производилось добавление SO₂ к мезге, то дозировка для подверженного микробиологической опасности сусла составляет около 1,0 г Кадифита, соответствует 50 мг SO₂ л. Он вводится в кристаллической форме с кратковременным перемешиванием.

Применение кадифита для молодого вина

Первоначальная дозировка для еще не прошедшего этап сульфитации - 1,0-1,5 г кадифита, соответствует 50 мг - 75 мг SO₂ л. В случае неблагоприятных показателей качества, например, при высоких значениях рН, неблагоприятных температурах хранения, продолжительных сроках хранения, не полностью перебродивших, подверженных микробиологической опасности, необходимо увеличить дозировку. Время сульфитации молодого вина – сразу по окончании брожения или после первого слива.

Применение кадифита для виноградных или фруктовых вин

Для возможности реализации готовой продукции, необходимо, тщательно и постоянного наблюдать и проводить проверки на соответствие качеству товара, а именно, содержания свободного и общего SO₂ [1]. В зависимости от типа вина, вида обработки, вида хранения и т.д. следует стремиться к постоянной величине от 30 до 50 мг/л. При дополнительной сульфитации необходимо учитывать уже имеющееся содержание SO₂. Для применения кадифита необходимо использовать емкости из нержавеющей стали, так как он не вступает с данным материалом в химическую реакции и не образует коррозию на стенках производственной тары.

Вводимый через кадифит SO₂ действует как зашита от окисления и микробиологических проблем. Вдобавок, SO₂ предотвращает энзимное окисление и имеет вкусообразуюший эффект, за счет кислотного основания и связывает образующиеся побочные продукты брожения.