Сибирские рестораны первой половины XХ века (на примере г. Красноярска)

Сибирские рестораны первой половины XХ века (на примере г. Красноярска)

В статье проводится анализ красноярских ресторанов «Эрмитаж», «Метрополь», «Европа», «Россия», осуществлявших свою деятельность в конце XIX – первой четверти XX веков, и на его основе выделяются особенности сибирских ресторанов, которые характерны по большей части для всего сибирского региона в рассматриваемый период.

Авторы публикации

Рубрика

История

Журнал

Журнал «Научный лидер» выпуск # 23 (121), Июнь ‘23

Дата публикации 13.06.2023

Поделиться

Актуальность темы обусловлена тем, что в современном мире тематика еды и питания становится одной из основных по интересам населения, о чем свидетельствуют различные гастрономические курсы, институты, шоу-программы, брошюры и т.д. При этом специфика сибирских ресторанов остается малоизученной.

Однако различные работы, частично затрагивающие анализируемые явления все же выходили. Упоминания о сибирских ресторанах встречаются в исследованиях Ю.М. Гончарова [4]. Однако они носят скорее дополняющий характер к теме сибирского быта и не содержат подробного анализа.

Отличной работой по становлению трактирного промысла в Сибири является недавно изданная книга И.В. Шеина «Сибирский публичный стол. XIX – начало XX века» [10]. Несмотря на использование автором в качестве источниковой базы широкого круга архивных документов и периодических изданий книга, на мой взгляд, скорее носит научно-популярный характер. Автор описывает основные сибирские рестораны, их открытие, функционирование, скандальные случаи и многое другое. Однако практически не проводит никакого исторического анализа. Тема, связанная с правовым положением фактически не упоминается.

Поэтому цель данной статьи – проанализировать особенности сибирских ресторанов на примере г. Красноярска.

В отличие от европейской части России, ресторан как форма трактирного промысла возник в Сибири очень поздно, только в 1890-е. Характерной чертой сибирского ресторана являлся тот факт, что открывались они преимущественно при гостиницах и были ориентированы в большей мере на приезжих и только в исключительных случаях на местных жителей.

В рамках статьи ограничимся ресторанами города Красноярска в конце XIX – начале XX века. Рассмотрим каждый из них и на основе этого выделим характерные черты в частности: кто открывал данные заведения, где они располагались, каков был кадровый состав, какие зарплаты, время работы заведений и их клиентский контингент.

Первым официальным заведением с буфетом, рестораном, помещениями для отдыха, номерами, стала гостиница «Эрмитаж» в 1895 году [10, c. 40]. В последующие 5 лет в Красноярске стали стремительно  появляться другие гостиницы в связи с началом эксплуатации Транссибирской магистрали.

Гостиница и ресторан «Эрмитаж» были бизнесом семьи Фрейберг. По документам, сохранившимся в Государственном архиве Красноярского края, мы можем узнать о том, что изначально Владимир Фрейберг был ссыльнопоселенцем, который затем по прошению был причислен к Красноярскому мещанскому обществу в 1894 году [3, л. 8]. Само заведение открылось в декабре 1895 года просто как гостиница. В 1896 году она располагалась в доме Кудрявцева по Воскресенской улице. Через год она переехала в дом Кондаурова на этой же улице. В 1899 году «Эрмитаж» заявляет у себя ресторан. С 10 октября в газете «Енисей» в каждом номере размещается объявление: «ОТЕЛЬ-ЭРМИТАЖ. Телефон №31. Гостиница и ресторан. Красноярск, Воскресенская ул. (рядом с Почтово-телеграфной конторой). ЕЖЕДНЕВНО: от 12 до 3 час. ГОРЯЧИЕ ПИРОЖКИ 5 коп. и горячие завтраки, одно блюдо 25 коп. От 1 до 5 час. ОБЕДЫ ИЗ ДВУХ БЛЮД, 50 коп. помесячно дешевле по соглашению. Имеются номера, первоклассные кабинеты и три бильярда. Кухня и буфет открыты до 2 часов ночи под личным наблюдением содержателя Фрейберга» [6, c. 4]  .

«Эрмитаж» очень часто находился в центре различных скандалов, один из которых разгорелся в 1907 году. «Гостиница «Эрмитаж». Приезжающие и проезжающие, останавливающиеся в гостинице «Эрмитаж», принесли жалобу на крайне беспорядочное состояние этого заведения. В июне 1907 года закрыли, затем 14 октября она вновь открылась. Но в  1914 году в связи с Первой мировой войной и введением сухого закона положение «Эрмитажа» резко ухудшилось. В большей степени это отразилось именно на ресторанном бизнесе и косвенно – на гостиничном. Сам Владимир Егорович Фрейберг умирает, а его вдова переносит гостиницу в дом Мельникова на улице Благовещенской. В помещении только 12 номеров, один из которых занимает вдова. В доме нет общей обеденной залы, буфета [10, c. 45]. Таким образом, история данного ресторана заканчивается.

Следующим рестораном при гостинице была «Европа». Данное заведение по праву можно именовать самым «неуловимым», так как расположение ресторана вместе с гостиницей очень часто менялось. С 1896 года на Гостинской улице  на первом этаже двухэтажного дома работал трактир «Европа».

В 1916 году на месте гостиницы «Новая Россия» (ул. Ленина, 108) появилась гостиница «Европа» с рестораном и концертной площадкой [7]. Располагалась она там до прихода Советской власти. В 1918 году, после антибольшевистского переворота, вновь заработал ресторан «Европа» [10, c. 46] . Примечательно, что помимо неустойчивого расположения заведения не известно ничего про владельцев «Европы». В ГАККе содержится один документ «По прошению временного Красноярского купца Николая Мельникова, ходатайствующего о разрешении игры, музыки в кафе-ресторане "Европа" на Пасхальной неделе» [1]  от 1896 года, однако вероятней всего здесь речь идет о другом заведении с таким же названием, там как не совпадает адрес и кроме того кафе-ресторан в документе выступает самостоятельным заведением без гостиницы, что также убеждает нас в том, что это разные рестораны. Таким образом, ресторан «Европа» является до сих пор одним из самых загадочных заведений начала XX века.

Более известной и менее «призрачной» являлась гостиница «Россия». В 1898 году по заказу мещанки Юлии Константиновны Усковой, по проекту архитектора Трушкова, на улице Благовещенской был построен один из самых крупных деревянных домов в Красноярске, который стал зданием гостиницы [5]. В феврале 1899 года управляющей гостиницей и рестораном становится уроженка Великого Княжества Финляндского Маргарита Иогановна Иогансон [2, л. 6].

По вечерам ресторан был постоянно заполненным не только проживающими в гостинице, но и местными жителями, и приезжими из других гостиниц. Ресторан работал до 3 часов ночи. Часто в ресторане устраивали парадные обеды после заседаний красноярского акционерного общества «Драга», справляли свадьбы. Постоянными посетителями ресторана были и губернские чиновники [10, c. 50] .

Помимо ресторанов при гостиницах были и самостоятельные рестораны в Красноярске в данный период. Одним из таких «Метрополь» какое-то время был единственным самостоятельным. 1 февраля 1900 года ресторан был открыт на Воскресенской улице в каменном доме Токарева (Мира, 76) [10, c. 54].  Однако самостоятельным ресторан просуществовал только  шесть месяцев, до июля, когда под вывеской «Метрополь» в этом же доме открылась гостиница.

Ресторан и гостиница пользовались в городе достаточным уважением. Раз в год здание ремонтировалось. Каждый вечер в ресторане была музыка, выступления танцоров, жонглеров, куплетистов. Каждый день – новое меню. В местной газете «Красноярец» часто публиковались вакансии сотрудников «Нужны лакей, дворник, 2 горничные и опытный швейцар в гостиницу «Метрополь» [8]; «Гостиница Метрополь. Спешно нужны 2 официанта и две горничные» [9] и т.д. Что говорит о явной постоянной нехватке кадров.

В 1908 году гостиница и ресторан переезжают из дома Токарева в дом Кудрявцева (пр. Мира, 70). В 1911 году трактирный сбор в пользу города у «Метрополя» был самым высоким – 1085 рублей [10, c. 59].

При советской власти гостиницы не работали, поскольку было принято решение ликвидировать всю частную торговлю. В 1918 году после антибольшевистского переворота гостиница и ресторан заработали снова вплоть до 1920 года.

Говоря о кадровом составе ресторанов их жаловании, а также клиентском контингенте стоит упомянуть, что в этих вопросах сибирские рестораны обладали единством, поэтому и рассмотрим мы их в совокупности без разделения на отдельные заведения.

В целом в каждом ресторане-гостинице обязательно работали повара, кухарки, официанты, горничные, лакеи, щвейцар. И если официанты и швейцары работали без жалования только засчет чаевых, то зарплаты остальных варьировались от 5 до 20 рублей. Так, плата мужчинам (поварам, лакеям, кучерам) составляла – 10-20 рублей в месяц «при готовом содержании», а женщинам (кухаркам, горничным) – 5-10 рублей в месяц [4, c. 132]. Такое жалованье было значительно выше жалования ряда рабочих специальностей, оплаты которых варьировалась чаще всего вообще в копейках, к тому же труд был значительно труднее служащих ресторанов.

В Красноярске обеспеченные обыватели обыватели, преимущественно городская буржуазия и чиновники, могли заказать еду в ресторане. Горожане со средним достатком питались в основном в трактирах. Однако, несомненно, основной клиентской базой служили путешественники, приезжие и проезжие, что неудивительно, так как в исследуемый период подавляющее большинство ресторанов находились при гостиницах.

Таким образом, можно сделать следующие выводы. Во-первых, большинство заведений открывались либо мещанами, либо купцами и потом чаще всего передавались на управление разным лицам, иногда даже представителям других национальностей. Несмотря на то, что открывать рестораны могли также и крестьяне – в Сибири данное явление не нашло своего отражения.

Во-вторых, касательно расположения все рестораны располагались на трех основных улицах – Воскресенская, Благовещенская и Гостинская, сейчас – Мира, Ленина и Маркса соответственно. Помимо этого они часто переезжали, однако опять же преимущественно в пределах этих улиц. Такое расположение объяснимо близостью к важнейшим туристическим пунктам – железнодорожному вокзалу, рынку и центру.

В-третьих, кадровый состав ресторанов был мало разнообразным, однако размер жалования мог очень сильно варьироваться от статуса ресторана, специальности и пола служащего.

В-четвертых, по времени работы все рестораны заканчивали свою деятельность поздней ночью – большинство работали до часу ночи, но некоторые продолжали свою работу и до трех и даже иногда до пяти часов ночи.

В-пятых, клиентами в основном были приезжие и проезжие, а также местные чиновники и буржуазия. И наконец, для многих Красноярских ресторанов решающим стала Первая мировая война и введение «сухого закона» в 1914 года. После 1915 года в Красноярске действовало всего четыре ресторана при гостиницах – «Эрмитаж», «Европа», «Центральная» и «Метрополь».

Список литературы

  1. ГАКК Ф. 595. Оп.8. Д.865.
  2. ГАКК Ф.161. Оп.2. Д. 437.
  3. ГАКК Ф.595. Оп.2. Д. 4738.
  4. Гончаров Ю.М. Очерки повседневной жизни горожан Сибири второй половины XIX – начала XX в.: монография. Барнаул, 2014. 347 с.
  5. Гостиница Россия // Красное место URL: https://www.krasplace.ru/gostinica-rossiya (дата обращения: 12.06.2022).
  6. Енисей, 1900. 18 октября
  7. Как строились самые красивые дома Красноярска // URL: http://krasnoyarskpast.tilda.ws/ (дата обращения: 10.06.2022).
  8. Красноярецъ, 1907. 12 мая.
  9. Красноярецъ, 1907. 7 декабря.
  10. Сибирский публичный стол. XIX - начало XX века / И. В. Шеин; предисловие И. Ю. Чехваловой. Красноярск: Английский клуб, 2020. 347 с.

Предоставляем бесплатную справку о публикации, препринт статьи — сразу после оплаты.

Прием материалов
c по
Осталось 4 дня до окончания
Размещение электронной версии
Загрузка материалов в elibrary