Сибирские рестораны первой половины XХ века (на примере г. Красноярска)

Актуальность темы обусловлена тем, что в современном мире тематика еды и питания становится одной из основных по интересам населения, о чем свидетельствуют различные гастрономические курсы, институты, шоу-программы, брошюры и т.д. При этом специфика сибирских ресторанов остается малоизученной.

Однако различные работы, частично затрагивающие анализируемые явления все же выходили. Упоминания о сибирских ресторанах встречаются в исследованиях Ю.М. Гончарова [4]. Однако они носят скорее дополняющий характер к теме сибирского быта и не содержат подробного анализа.

Отличной работой по становлению трактирного промысла в Сибири является недавно изданная книга И.В. Шеина «Сибирский публичный стол. XIX – начало XX века» [10]. Несмотря на использование автором в качестве источниковой базы широкого круга архивных документов и периодических изданий книга, на мой взгляд, скорее носит научно-популярный характер. Автор описывает основные сибирские рестораны, их открытие, функционирование, скандальные случаи и многое другое. Однако практически не проводит никакого исторического анализа. Тема, связанная с правовым положением фактически не упоминается.

Поэтому цель данной статьи – проанализировать особенности сибирских ресторанов на примере г. Красноярска.

В отличие от европейской части России, ресторан как форма трактирного промысла возник в Сибири очень поздно, только в 1890-е. Характерной чертой сибирского ресторана являлся тот факт, что открывались они преимущественно при гостиницах и были ориентированы в большей мере на приезжих и только в исключительных случаях на местных жителей.

В рамках статьи ограничимся ресторанами города Красноярска в конце XIX – начале XX века. Рассмотрим каждый из них и на основе этого выделим характерные черты в частности: кто открывал данные заведения, где они располагались, каков был кадровый состав, какие зарплаты, время работы заведений и их клиентский контингент.

Первым официальным заведением с буфетом, рестораном, помещениями для отдыха, номерами, стала гостиница «Эрмитаж» в 1895 году [10, c. 40]. В последующие 5 лет в Красноярске стали стремительно  появляться другие гостиницы в связи с началом эксплуатации Транссибирской магистрали.

Гостиница и ресторан «Эрмитаж» были бизнесом семьи Фрейберг. По документам, сохранившимся в Государственном архиве Красноярского края, мы можем узнать о том, что изначально Владимир Фрейберг был ссыльнопоселенцем, который затем по прошению был причислен к Красноярскому мещанскому обществу в 1894 году [3, л. 8]. Само заведение открылось в декабре 1895 года просто как гостиница. В 1896 году она располагалась в доме Кудрявцева по Воскресенской улице. Через год она переехала в дом Кондаурова на этой же улице. В 1899 году «Эрмитаж» заявляет у себя ресторан. С 10 октября в газете «Енисей» в каждом номере размещается объявление: «ОТЕЛЬ-ЭРМИТАЖ. Телефон №31. Гостиница и ресторан. Красноярск, Воскресенская ул. (рядом с Почтово-телеграфной конторой). ЕЖЕДНЕВНО: от 12 до 3 час. ГОРЯЧИЕ ПИРОЖКИ 5 коп. и горячие завтраки, одно блюдо 25 коп. От 1 до 5 час. ОБЕДЫ ИЗ ДВУХ БЛЮД, 50 коп. помесячно дешевле по соглашению. Имеются номера, первоклассные кабинеты и три бильярда. Кухня и буфет открыты до 2 часов ночи под личным наблюдением содержателя Фрейберга» [6, c. 4]  .

«Эрмитаж» очень часто находился в центре различных скандалов, один из которых разгорелся в 1907 году. «Гостиница «Эрмитаж». Приезжающие и проезжающие, останавливающиеся в гостинице «Эрмитаж», принесли жалобу на крайне беспорядочное состояние этого заведения. В июне 1907 года закрыли, затем 14 октября она вновь открылась. Но в  1914 году в связи с Первой мировой войной и введением сухого закона положение «Эрмитажа» резко ухудшилось. В большей степени это отразилось именно на ресторанном бизнесе и косвенно – на гостиничном. Сам Владимир Егорович Фрейберг умирает, а его вдова переносит гостиницу в дом Мельникова на улице Благовещенской. В помещении только 12 номеров, один из которых занимает вдова. В доме нет общей обеденной залы, буфета [10, c. 45]. Таким образом, история данного ресторана заканчивается.

Следующим рестораном при гостинице была «Европа». Данное заведение по праву можно именовать самым «неуловимым», так как расположение ресторана вместе с гостиницей очень часто менялось. С 1896 года на Гостинской улице  на первом этаже двухэтажного дома работал трактир «Европа».

В 1916 году на месте гостиницы «Новая Россия» (ул. Ленина, 108) появилась гостиница «Европа» с рестораном и концертной площадкой [7]. Располагалась она там до прихода Советской власти. В 1918 году, после антибольшевистского переворота, вновь заработал ресторан «Европа» [10, c. 46] . Примечательно, что помимо неустойчивого расположения заведения не известно ничего про владельцев «Европы». В ГАККе содержится один документ «По прошению временного Красноярского купца Николая Мельникова, ходатайствующего о разрешении игры, музыки в кафе-ресторане "Европа" на Пасхальной неделе» [1]  от 1896 года, однако вероятней всего здесь речь идет о другом заведении с таким же названием, там как не совпадает адрес и кроме того кафе-ресторан в документе выступает самостоятельным заведением без гостиницы, что также убеждает нас в том, что это разные рестораны. Таким образом, ресторан «Европа» является до сих пор одним из самых загадочных заведений начала XX века.

Более известной и менее «призрачной» являлась гостиница «Россия». В 1898 году по заказу мещанки Юлии Константиновны Усковой, по проекту архитектора Трушкова, на улице Благовещенской был построен один из самых крупных деревянных домов в Красноярске, который стал зданием гостиницы [5]. В феврале 1899 года управляющей гостиницей и рестораном становится уроженка Великого Княжества Финляндского Маргарита Иогановна Иогансон [2, л. 6].

По вечерам ресторан был постоянно заполненным не только проживающими в гостинице, но и местными жителями, и приезжими из других гостиниц. Ресторан работал до 3 часов ночи. Часто в ресторане устраивали парадные обеды после заседаний красноярского акционерного общества «Драга», справляли свадьбы. Постоянными посетителями ресторана были и губернские чиновники [10, c. 50] .

Помимо ресторанов при гостиницах были и самостоятельные рестораны в Красноярске в данный период. Одним из таких «Метрополь» какое-то время был единственным самостоятельным. 1 февраля 1900 года ресторан был открыт на Воскресенской улице в каменном доме Токарева (Мира, 76) [10, c. 54].  Однако самостоятельным ресторан просуществовал только  шесть месяцев, до июля, когда под вывеской «Метрополь» в этом же доме открылась гостиница.

Ресторан и гостиница пользовались в городе достаточным уважением. Раз в год здание ремонтировалось. Каждый вечер в ресторане была музыка, выступления танцоров, жонглеров, куплетистов. Каждый день – новое меню. В местной газете «Красноярец» часто публиковались вакансии сотрудников «Нужны лакей, дворник, 2 горничные и опытный швейцар в гостиницу «Метрополь» [8]; «Гостиница Метрополь. Спешно нужны 2 официанта и две горничные» [9] и т.д. Что говорит о явной постоянной нехватке кадров.

В 1908 году гостиница и ресторан переезжают из дома Токарева в дом Кудрявцева (пр. Мира, 70). В 1911 году трактирный сбор в пользу города у «Метрополя» был самым высоким – 1085 рублей [10, c. 59].

При советской власти гостиницы не работали, поскольку было принято решение ликвидировать всю частную торговлю. В 1918 году после антибольшевистского переворота гостиница и ресторан заработали снова вплоть до 1920 года.

Говоря о кадровом составе ресторанов их жаловании, а также клиентском контингенте стоит упомянуть, что в этих вопросах сибирские рестораны обладали единством, поэтому и рассмотрим мы их в совокупности без разделения на отдельные заведения.

В целом в каждом ресторане-гостинице обязательно работали повара, кухарки, официанты, горничные, лакеи, щвейцар. И если официанты и швейцары работали без жалования только засчет чаевых, то зарплаты остальных варьировались от 5 до 20 рублей. Так, плата мужчинам (поварам, лакеям, кучерам) составляла – 10-20 рублей в месяц «при готовом содержании», а женщинам (кухаркам, горничным) – 5-10 рублей в месяц [4, c. 132]. Такое жалованье было значительно выше жалования ряда рабочих специальностей, оплаты которых варьировалась чаще всего вообще в копейках, к тому же труд был значительно труднее служащих ресторанов.

В Красноярске обеспеченные обыватели обыватели, преимущественно городская буржуазия и чиновники, могли заказать еду в ресторане. Горожане со средним достатком питались в основном в трактирах. Однако, несомненно, основной клиентской базой служили путешественники, приезжие и проезжие, что неудивительно, так как в исследуемый период подавляющее большинство ресторанов находились при гостиницах.

Таким образом, можно сделать следующие выводы. Во-первых, большинство заведений открывались либо мещанами, либо купцами и потом чаще всего передавались на управление разным лицам, иногда даже представителям других национальностей. Несмотря на то, что открывать рестораны могли также и крестьяне – в Сибири данное явление не нашло своего отражения.

Во-вторых, касательно расположения все рестораны располагались на трех основных улицах – Воскресенская, Благовещенская и Гостинская, сейчас – Мира, Ленина и Маркса соответственно. Помимо этого они часто переезжали, однако опять же преимущественно в пределах этих улиц. Такое расположение объяснимо близостью к важнейшим туристическим пунктам – железнодорожному вокзалу, рынку и центру.

В-третьих, кадровый состав ресторанов был мало разнообразным, однако размер жалования мог очень сильно варьироваться от статуса ресторана, специальности и пола служащего.

В-четвертых, по времени работы все рестораны заканчивали свою деятельность поздней ночью – большинство работали до часу ночи, но некоторые продолжали свою работу и до трех и даже иногда до пяти часов ночи.

В-пятых, клиентами в основном были приезжие и проезжие, а также местные чиновники и буржуазия. И наконец, для многих Красноярских ресторанов решающим стала Первая мировая война и введение «сухого закона» в 1914 года. После 1915 года в Красноярске действовало всего четыре ресторана при гостиницах – «Эрмитаж», «Европа», «Центральная» и «Метрополь».