СУХИЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МОЛОКА В РАЦИОНЕ СОВРЕМЕННОГО ПОТРЕБИТЕЛЯ

1. Введение

В настоящий момент к основным задачам пищевой промышленности, установленными политикой государства в области здорового питания, относится производство и разработка новых функциональных пищевых продуктов, продуктов питания профилактического и лечебного назначения. Создание данных пищевых продуктов необходимо для поддержания здоровья граждан, а также, для профилактики возникновения заболеваний, вызванных привычным питанием и рационом.

Современная пищевая промышленность характеризуется большим количеством новых разнообразных продуктов, в частность, в последнее время наблюдается тенденция роста потребления растительных пищевых продуктов с функциональным назначением. На основании имеющихся научных данных в области нутрициологии можно сделать вывод, что рацион и питание человека является неотъемлемой и одной из наиболее важных составляющих здоровья человека [1, с.118].

Каждому взрослому человеку необходим определённый набор макро и микронутриентов для обеспечения полноценной работы всех систем организма. Питание напрямую влияет на психофизическое состояние человека, его самочувствие. Часто рацион питания человека обеспечивает потребности организма не в полной мере. Наиболее популярными методами коррекции питания рациона являются изменение питания, включения в рацион отдельных продуктов, разработка разнообразных и особых рационов. Данные методы достаточно затратные с точки зрения временных ресурсов. Также, стоит отметить особые группы населения людей, чьё питание относится к категории диетического, за счёт невозможности потребления отдельных пищевых продуктов, в связи с непереносимостью отдельно взятых компонентов.

В связи с этим современная пищевая промышленность разрабатывает и изготавливает обогащённые продукты питания для отдельных групп населения, диетические, функциональные, обогащённые. Для решения данной проблемы предлагается разработка функционального продукта, представляющего собой концентрат сухого быстрорастворимого напитка на основе растительного сухого молока.

Разрабатываемый продукт представляет собой быстрорастворимую смесь для создания сухого напитка на основе растительных ингредиентов, в частности, сухого растительного молока. Позиционирование данного продукта заключается в концепции здорового питания, а именно, здоровых десертных напитков с функциональным назначением. Данный продукт предназначен для детей дошкольного возраста, для людей, соблюдающих принципы ЗОЖ, для взрослых потребителей с непереносимостью лактозы, а также, для людей, выбирающих здоровые и полезные десерты. Данный напиток можно легко приготовить путём смешивания его с тёплой водой, растительным молоком или же, традиционным коровьим молоком.

Данный продукт является оптимальным и рациональным решением для широкого круга потребителей, его состав позволит восполнить дефицит белков и витаминов в организме человека.

2. Результаты исследования

Современные пищевые концентраты производят различными методами и технологиями. Наиболее оптимальной и рациональной технологией является фасовка сухих компонентов ранее полученных пищевых концентратов. Данная технология позволяет получать готовые продукты с минимальными затратами на технологические операции. Также, данная технология позволяет создавать пищевые концентраты разной направленности с особым заданным составом и заданными параметрами содержания отдельных компонентов. В данной работе будет рассмотрен сухой напиток на основе рисового молока с добавлением ягодного порошка из черники.

2.1 Анализ сырья

В качестве основного сырья для получения сухих напитков применяют сухое растительное молоко. Сухое растительное молоко - это органический продукт, который получают из вытяжки зерновых, семечек и орехов. Для людей, которые не переносят лактозу и белок, а также придерживаются веганской или вегетарианской диеты, растительное сухое молоко станет отличной заменой животного молока [2, с.54].

Рисовое молоко привлекательно тем, что хорошо снимает мышечное напряжение. Его с удовольствием пьют спортсмены после интенсивных тренировок. Также оно укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение, помогает бороться с воспалительными процессами. Для людей с нарушениями метаболизма и даже диабетиков напиток абсолютно безопасен, поскольку не содержит глютена.

• полезно для тех, кто страдает бессонницей и испытывает хроническую усталость, пребывает в состоянии стресса;
• является натуральным абсорбентом, улучшает состояние кожи и пищеварительной системы
• лишено глютена и поэтому допустимо к употреблению диабетиками.

В таблице 1 представлен химический состав рисового молока.

Таблица 1.

Химический состав рисового молока. [3, с.26]

Показатель	Значение
Вода, %	6,5
Белки, %	11,4
Жиры, %	3,2
Углеводы, %	65,8
Пищевые волокна, %	4,9
Зола, %	1,5
Витаминно-минеральный состав
Витамин В1, мг.	1,1
Витамин В2, мг.	1,3
Витамин В5, мг.	0,95
Витамин В6, мг.	1,2
Витамин В9, мкг.	86
Витамин РР, мг.	1,3
Магний, мг.	150
Фосфор, мг.	285
Калий, мг.	324

 

Фруктово-ягодный порошок представляет собой мелкодисперсный сухой порошок, который изготавливается из фруктов, ягод или овощей. Основой для данный порошков является растительное сырьё, получение данных порошков связано с подготовкой сырья, его измельчению, сушке с последующим помолом.

Черничный порошок имеет сладкий вкус и темно-фиолетовый цвет. Также, черника - одна из самых богатых антиоксидантами ягод, поэтому вам следует употреблять ее как можно чаще. Сублимированные ягоды, в отличие от свежих, доступны круглый год без потери своего вкуса.

В таблице 2 представлен химический состав черничного порошка.

Таблица 2.

Химический состав черничного порошка [3, с.45]

Показатель	Значение
Вода, %	2-5
Белки, %	7,1
Жиры, %	0
Углеводы, %	57,5
Пищевые волокна, %	2,6
Зола, %	0,87
Витаминно-минеральный состав
Витамин С, мг.	14
Витамин Е, мг.	0,57
Витамин В3, мг.	28
Витамин А, мкг.	300
Витамин В2, мг.	0,06
Магний, мг.	51
Кальций, мг.	15
Фосфор, мг.	13
Калий, мг.	7

 

2.2 Анализ качества готового продукта

Готовый продукт должен быть привлекательным для конечного потребителя. Сочетание основных компонентов сырья в данном напитке позволяет создать уникальный продукт с заданной пищевой ценностью, а также, определёнными органолептическими показателями. В таблице 3 представлены органолептические показатели сухого напитка

Таблица 3.

Органолептические показатели сухого напитка

Наименование показателя	Характеристика продукта	Метод контроля
Вкус и запах	Чистый запах, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом черники и вкусом рисового молока	Органолептический
Консистенция	Однородный сыпучий порошок	Органолептический
Цвет	Сиреневый	Органолептический

2.3 Анализ пищевой ценности продукта

Ежедневно среднестатистическому взрослому человеку в день необходимо определённое количество калорий, белка, жиров, углеводов, витаминов, макро и микронутриентов. Основное количество калорий человек потребляет из суточного рациона с определённым числом принятия пищи. Стоит отметить, что качество и количество таких приёмов регулируется непосредственно потребляемыми продуктами.

По данным ФАО/ВОЗ физиологические потребности в энергии для взрослых составляют от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин. Для детей до 1 года этот показатель равен 110-115 ккал/кг массы тела, а для детей старше 1 года – 1200-2900 ккал/сутки. При этом, рекомендуется придерживаться баланса 30–20–50. Белки должны составлять 30% от ежедневного рациона, жиры — 20%, а углеводы — 50% [4, с.14]. Также полезно вводить низкоуглеводные дни, когда количество углеводов не превышает 15–20% от общего рациона. В среднем, взрослому человеку необходимо около 75-80 грамм белка в сутки, 250-300 грамм углеводов и 60-65 грамм жиров. Необходимое суточное содержание витаминов для взрослого человека представлено в таблице 4

Таблица 4.

Суточная потребность в основных витаминов [4, с.22]

Витамин	Содержание
Витамин А (ретинол и бета-каротин), мкг.	900
Витамин В1, (тиамин), мг	1,1-2,4

 

Продолжение таблицы 4

Витамин В2 (рибофлавин), мг	1,2-3,0
Витамин В3, (витамин РР, ниацин), мг	13-25
Витамин В6 (пиридоксин), мг	1,5-2,8
Витамин В12, (цианокобаламин), мкг	2,0- 3,0
Витамин С, мг	50-100

 

Сухой напиток на основе рисового молока и черничного порошка содержит белки, жиры, углеводы, пищевые волокна и витамины. Регулярное употребление данного продукта позволяет восполнить недостающий дефицит белка и витаминов в рационе человека. В таблице 5 представлена сравнительная характеристика готового напитка и уровень покрытия потребности в пищевой ценности для человека [4, с.25].

Таблица 5.

Сравнение требуемой пищевой ценности продукта

Нутриент	Сухой напиток, на 100 грамм готового продукта	Требуемое количество нутриентов в сутки	% обеспечения суточной пищевой ценности
Белки, г.	15	75	20
Жиры, г.	3	60	5
Углеводы, г.	52,5	250	21
Пищевая ценность, кКал.	297	1800	16,5
Витамин А (ретинол и бета-каротин), мкг.	250	900	28
Витамин В1, (тиамин), мг	0,8	1,5	54
Витамин В2 (рибофлавин), мг	0,75	1,5	50
Витамин В3, (витамин РР, ниацин), мг	20	15	134
Витамин В6 (пиридоксин), мг	1,2	1,8	66
Витамин В12, (цианокобаламин), мкг	1,6	2,5	65
Витамин С, мг	55	75	74

3. Выводы по исследованию

Исходя из проведённого исследования также было отмечено, что разрабатываемый пищевой продукт в виде концентрата сухого напитка на основе сухого рисового молока с добавлением черничного порошка подходит в качестве продукта регулярного потребления для обогащения рациона человека. Данный продукт также отлично подходит для людей с непереносимостью лактозы, подходит в качестве обогащающего функционального продукта. По первичному подсчёту пищевой ценности было отмечено, что потребление одной порции продукта в количестве 20 грамм сухого порошка, разведённого водой до 100 грамм готового продукта позволяет обеспечить до 20% энергетической потребности суточного рациона. Данный состав обеспечивает около 20% от суточной нормы потребления белка, а также выше 60% от требуемого количества витаминов В₆, В₁₂, С. Продукт отлично подходит для коррекции суточной пищевой ценности рациона и его обогащения витаминами и белками.