АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Нестабильная ситуация мировой общественности неизменно отражается на всех сферах жизни. Рынок общественного питания активно подстраивается под изменения в наличии импортных продуктов из-за ограничений на ввоз, и стоимости этих продуктов из-за колебаний в курсе рубля.

Наиболее актуальным направлением развития в ресторанном бизнесе становится работа с локальными продуктами, таким образом, у каждого региона появиться своя уникальность – это будет вызывать интерес. Опыт прошлых лет уже подстегнул развитие сельского хозяйства, что спровоцировало активный рост гастрономической индустрии в регионах, как в центрах сосредоточения сельхоз деятельности.

Разворот в сторону локальных продуктов случится теперь не из-за тренда, это уже наша данность. Как и активное внимание потребителей к продуктам, обладающим высокой пищевой ценностью.

В настоящее время прослеживается неуклонный подъем ведущих болезней эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ у взрослого населения в Российской Федерации, таких как сахарный диабет, болезни щитовидной железы и ожирение [1].

В поисках местного сырья способного соответствовать высоким требованиям современного рынка, мы обратились к нетрадиционному растительному сырью.

Нетрадиционное растительное сырье признано перспективным источником пищевых волокон, биологически активных соединений, витаминов и минералов. Естественная среда произрастания таких пищевых компонентов позволяет им накопить значительное количество полезных веществ [2].

Важным нутриентом при профилактике заболеваний эндокринной системы является инулин – олигомерный полисахарид, растворимый в воде и осаждающийся из водных растворов этиловым спиртом [3]. Он относится к группе фруктанов и является резервным полисахаридом, накапливающимся в клубнях и корнях растений семейства сложноцветных и гелиотропах, например в топинамбуре, георгине, цикории, лопухе, и артишоке, заменяя в этих растениях крахмал. Это соединение относится к пребиотикам [4. 5].

Являясь полисахаридом, инулин при расщеплении образует фруктозу [6], природный подсластитель, что позволяет частично заменить, или исключить полностью добавленный сахар.

Проведенный анализ показал, что корень лопуха отвечает всем поставленным критериям, давно и широко применяется в народной медицине как в свежем виде, так и в виде отваров и настоев.

Оптимальным способом введения корня лопуха в рацион выбрано приготовление напитка.

Высушенный и обжаренный корень лопуха большого измельчали до получения мелкодисперсного порошка. Органолептические показатели полученного порошка из корня лопуха представлены в табл. 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества порошка из корня лопуха

Кофейный напиток из корня лопуха готовили из расчета 20 г на 400 мл воды.

Научные исследования доказали, что добавление аскорбиновой кислоты повышает степень гидролиза инулина в настое. Это позволяет исключить добавленный сахар, что актуально в условиях возросшего числа заболеваний сахарным диабетом. В связи с этим, для обогащения напитка витамином С был выбран местный компонент – сок малины. Кроме того, в соке малины найдено много ценных компонентов, в частности флавоноиды, фенольные соединения, антоцианы, витамины С и Е, каротиноиды и др.

Для дополнительного обогащения настоя и придания ему приятного кофейного вкуса был приготовлен напиток, содержащий кофе. Выбор такого дополнительного сырья обусловлен хорошим сочетанием кофе-корень лопуха, так как самостоятельно приготовленный отвар лопуха обладает легким кофейным ароматом. Добавление молотого кофе придает терпкость напитку и повышает пищевую ценность.

Основным критерием выбора продукта целевой аудиторией является органолептические свойства, и только потом химический состав и пищевая ценность. Ориентированность на вкусовые предпочтения потребителей обеспечивает высокий спрос.

Для оценки органолептических свойств использовался метод экспертных оценок - метод непосредственного ранжирования. В ходе дегустации экспертам предлагалось беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

Произведен анализ 5 экспертами 3 образцов по 5 показателям.

Таблица 2 – Результаты сенсорного анализа разработанных напитков

* Согласованность мнений экспертов оценивают по коэффициенту конкордации W.

** Значимость этого коэффициента оценивают по критерию Пирсона.

Мнения экспертов согласуются по большинству показателей, что говорит о высокой ценности результатов анализа.

Таблица 3 – Интегральная оценка разработанных напитков

Кофейный напиток из корня лопуха обладает сладковатым, травяным вкусом. В запахе можно почувствовать нотки орехов и кофе. Своеобразный, непохожий на традиционные горячие напитки, отвар обладает высокой пищевой ценностью, но исследования показывают, что широкой аудиторией такой напиток может быть не востребован.

Недостатки приготовленного отвара из корня лопуха компенсирует кислинка сока малины и терпкость кофейного зерна. Поэтому такой напиток обладает более высокими органолептическими свойствами и позитивно воспринят целевой аудиторией.

Разработка продуктов на основе нетрадиционного растительного сырья является перспективным направлением исследований в пищевой промышленности не только благодаря высоким характеристикам пищевой ценности, но и возросшему интересу к локальному сырью. Продукты из местного сырья позволяют уменьшить стоимость, исключить трудности с доставкой и заинтересовать более широкую аудиторию, в том числе туристический поток.

Разработанный напиток на основе корня лопуха отличается пониженной калорийностью и содержит продукт гидролиза инулина – фруктозу. Его можно рекомендовать в диетическом питании и в питании людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, многокомпонентный напиток на основе корня лопуха с добавлением сока малины и молотого кофе обладает высокими органолептическими характеристиками и является источником ценных биологически активных веществ и растворимых пищевых волокон.