Альтернативные методы продления бактерицидной фазы хранения молока

Альтернативные методы продления бактерицидной фазы хранения молока

Обоснована необходимость подавления микрофлоры молока; рассмотрены существующие методы продления сроков хранения молока и предложен альтернативный способ.

Авторы публикации

Рубрика

Пищевая промышленность

Журнал

Журнал «Научный лидер» выпуск # 3 (48), Январь ‘22

Дата публицакии 15.01.2022

Поделиться

Человек разумный (лат. Homo sapiens) – это вид относящийся к большому классу млекопитающих, отличительной особенностью которого является вскармливание детенышей молоком. Коровье молоко прочно вошло в рацион людей в любом возрасте. Исключительная ценность молока обусловлена содержанием большого количества веществ, необходимых организму человека для развития начиная с самого рождения и на протяжении всей жизни.

Химический состав молока сложен и непостоянен, на его содержание оказывает влияние множество факторов как закономерных, так и случайных. Вообще молоко содержит более двухсот питательных веществ, белков, жиров, сахара, кроме этого в состав молока входят более 200 питательных веществ – фосфолипидов, органических кислот, витаминов, ферментов и других минеральных веществ [1].

Содержащиеся в молоке питательные микро- и макроэлементы находятся в легкодоступном виде и определяют биологическую ценность молока и молочных продуктов.

Так содержащийся в коровьем молоке белок усваивается пищеварительной системой человека на 96%, жиры – на 95%, лактоза (сахар молока) – до 98%. Поэтому средняя калорийность 100г коровьего молока составляет 64ккал или 268 кДж.

Химический состав молока зависит от множества факторов и может меняться от их изменения. Наибольшее влияние на изменение состава молока оказывают: порода, возраст и состояния здоровья животного, условия его содержания, рацион питания, стадия лактации, моцион и физическая работа и даже техника доения [2].

Химический состав молока богат и разнообразен, и ни один натуральный продукт питания по своей ценности не способен с ним конкурировать.

Все это делает молоко идеальным продуктом, обеспечивающим сбалансированным питанием животных и людей. Однако, именно это делает молоко также благоприятной средой для развития множества микроорганизмов, развитие которых приводит к ухудшению его свойств и порче продукта. В естественных условиях, если не применять дополнительных мер по сохранению молока, микрофлора способна привести к его порче буквально за несколько часов.

Таким образом, для увеличения сроков хранения молока, а также обеспечения безопасности его производства необходимо изучить с целью исключения все возможные источники заражения, а также многообразие самой патогенной микрофлоры и методы борьбы с ней.

Загрязнение молока микробами происходит в основном одним из двух путей: эндогенным и экзогенным. Эндогенное обсеменение происходит непосредственно в вымени животного. При экзогенном, молоко обсеменяется при контакте с внешними факторами: воздухом, доильной посудой и оборудованием, водой, обслуживающим персоналом молочной фермы, подстилочными материалами, кожей животного, кормами [3].

Чистота посуды и аппаратуры, используемой во время дойки и при первичной обработке молока оказывает влияние на бактериальную обсемененность молока. Количество качественный состав попадающих в молоко бактерий, зависит от чистоты оборудования. Применение оборудования (фляги, молокохранильные танки, доильные аппараты), изготовленного из металла (нержавеющая сталь, алюминий и т.д.), легко поддающегося мойке и дезинфекции, приводит к снижению бактериальной обсемененности молока и повышению его качества.

Традиционно количество попадающих в молоко бактерий снижают тщательным уходом за посудой и аппаратурой. На практике рекомендуются к выполнению следующие операции:

а) ополаскивание посуды теплой (35ºС) водой для удаления остатков молока и жира, затем мойка раствором кальцинированной соды (0,5%) для удаления остатков жира и белков;

б) ополаскивание вымытого инвентаря горячей водой до полного удаления щелочного раствора;

в) сушка инвентаря после ополаскивания для устранения возможности загрязнения;

г) пропаривание инвентаря или обработка горячей водой перед использованием.

Молочное животноводство имеет богатейший исторический опыт, позволивший накопить багаж знаний, в частности по вопросам борьбы с микрофлорой. Однако, из всех известных способов обработки молока наиболее распространенной является пастеризация, предложенная еще в середине XIX века. Альтернативные методы борьбы с микрофлорой не получают широкого распространения из-за сопутствующих их применению ограничений или недостаточной изученности.

Особый интерес вызывает применение биотехнологических методов обработки, приводящих к повышению продолжительности хранения молока и способствующих улучшению вкусовых качеств. Такими методами являются электрофизическая и электротехнологическая обработка молока и молочных продуктов: инфракрасным излучением, электропастеризацией, электроактивацией, ионизирующим облучением, акустическими колебаними, УФ излучением.

Электрохимическая активация воды (ЭХА) является сравнительно молодым направлением научного знания. Сам термин «электрохимическая активация» введен в 1972 году, его автор В.М. Бахир. Он же провел ряд исследований, в которых обработанная в электрокондиционере вода, проявляет аномальную физико-химическую активность в течение времени релаксации [4], что объясняется её переходом в активированное состояние. В процессе электрохимической активации воды, количество содержащихся в ней бактерий и вирусов снижается в тысячи раз, что делает электрохимическую обработку (электроактивацию) пригодной для использования в качестве альтернативного метода для сохранения качества молока-сырья.

Список литературы

  1. Крусь, Г.Н. Химический состав и свойства молока/ Г.Н. Крусь, В.А.Обелец, Н.Н. Каткова, Н.А. Тихомирова. – М.: 1994.
  2. Андреев, В.Б. Некоторые моменты обеспечения санитарного качества молока / В.Б. Андреев, Л.Д. Демидова, В.В. Ивановцев – М.: Триада, 2002. – 56 с.
  3. Галынкин, В.А. Промышленная микробиология / В.А. Галынкин, Н.А.Заикина, И.В. Миндукшев. – СПб.: Изд. СПХФА, 2003. – 220 с.
  4. Голохваст, К.С. Перспективы использования электрохимической активации растворов/ К.С. Голохваст, Д.С. Рыжаков, В.В. Чайка, А.Н.Гульков // Вода: химия и экология. – 2011. – №2. – С. 23-30.

Предоставляем бесплатную справку о публикации,  препринт статьи — сразу после оплаты.

Прием материалов
c по
Осталось 4 дня до окончания
Размещение электронной версии
Загрузка материалов в elibrary