ТРАДИЦИИ И ИННОВАЦИИ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Кулич относится к особому виду хлеба, который готовят лишь однажды в году, к Светлому Христову Воскресению, напоминая о трапезе Иисуса Христа с учениками. Известный исследователь кулинарной истории В. В. Похлебкин [1] указывал, что в составе рецептов куличного и сдобного теста набор основных ингредиентов совпадает. В первую очередь берут пшеничную муку высших сортов, к которым относят крупчатку, высшего сорта и особую. Прочие продукты, включая сливочное масло, яйца, молоко, сливки, сахар и, особенно, дрожжи, должны быть свежими и высокого качества. Сахар лучше использовать рафинированный. В традиционном куличе непременно есть вкусовые добавки, например, изюм, цукаты, засахаренная лимонная или апельсиновая цедра. Для выпечки также берут пряности, в том числе шафран, ваниль, цедру, кардамон и гвоздику. Обычно кулич делают цилиндрическим и с выпуклой верхней коркой. Если изделия приготовлены по разным рецептам, они различаются вкусом, цветовым оттенком и интенсивностью аромата. При этом в запахе должен отчетливо звучать аромат одной пряности, а не их смеси, как в пряниках. Пряности не должны заглушать ни особый аромат мякиша, ни характерный вкус кулича. Их назначение состоит в том, чтобы придать изделию мягкий оттенок, чаще ванильный, кардамонный или цитрусовый, а шафранный встречается реже.

Помимо этого, на формирование особых качеств мякиша кулича, как и любого хлебобулочного изделия, воздействуют свойства сырья, прежде всего муки и дрожжей, вид и количество дополнительного сырья, а также технология и точное соблюдение параметров замеса теста. В основе старинных способов приготовления куличей лежит длительное брожение опары, а также теста, вместе с поэтапным введением сахара, молочных, жировых и других рецептурных компонентов. Благодаря такому приему снижается неблагоприятное влияние большого количества добавочного сырья на жизнеспособность и подъемную силу хлебопекарных дрожжей. По мере того как дрожжи постепенно приспосабливаются к среде, их бродильная активность сохраняется. Кроме того, продолжительное брожение помогает сформировать развитую пористую структуру теста, а затем и мякиша кулича, а также обеспечивает появление характерного аромата. Известно, что реологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства зависят от множества причин, среди которых вид и количество рецептурных ингредиентов, подъемная сила хлебопекарных дрожжей, активность протеолитических, амилолитических и других ферментов муки, способность белков клейковины адсорбировать небелковые соединения, рН, интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства и других факторов. Небольшое количество сахара, добавленное в тесто, обычно активизирует спиртовое брожение и усиливает выделение газа. Однако при его содержании выше 10,0% этот процесс начинает ослабевать, а при 20,0 30,0% газообразование почти полностью останавливается. Такое явление объясняется плазмолизом дрожжевых клеток, возникающим вследствие изменения осмотического давления в жидкой среде. В результате дрожжи бродят менее активно, и объем газа в тесте снижается. Чем больше сахара содержится в смеси, тем выше становится температура клейстеризации крахмала. Помимо этого, сахар сильнее обезвоживает клейковинные белки, из-за чего их набухание затрудняется. Когда в тесто вводят жировые продукты в количестве 5,0 10,0% и более от массы муки, образование газа сокращается. Это происходит потому, что жиры образуют на поверхности дрожжевых клеток мономолекулярный слой и тем самым мешают обмену веществ через клеточную мембрану. Вместе с тем наличие жира повышает способность клейковинных пленок губчатого клейковинного каркаса теста растягиваться под давлением газовых пузырьков без разрыва, благодаря чему возрастает газоудерживающая способность теста [2]. Многочисленные исследования свидетельствуют, что температура и продолжительность брожения опары и теста имеют большое значение. От них зависят превращения полимеров муки, в том числе белков, полисахаридов, пентозанов и гемицеллюлозы, а также упруго эластичные свойства теста и мякиша изделия, его вкус, аромат и срок сохранения свежести продукции [2; 3]. Значение гидролиза некрахмальных полисахаридов муки, в том числе пентозанов и β глюканов, в этом процессе весьма велико. Именно их высокая водоудерживающая способность определяет физические свойства теста, его реологическое поведение, а также помогает хлебу дольше сохранять свежесть при хранении.

Чтобы выброженное тесто обеспечивало необходимую длительность расстойки заготовок и давало изделию большой объем, в нем должно присутствовать достаточное количество дрожжевых клеток с определенной степенью активности. На этот показатель оказывает влияние выбранный способ приготовления теста. Если применяется безопарный способ, то с момента замеса и до конца брожения активность микроорганизмов постепенно возрастает. При расстойке заготовок этот прирост в ряде случаев становится менее заметным.

Совсем по-другому развивается процесс при замесе на густой или жидкой опаре. Здесь газообразование идет иначе, а рост активности микроорганизмов начинается с момента замеса и продолжается до завершения брожения опары. Когда в опару вносят муку и воду, количество дрожжевых клеток в 1 г субстрата примерно уменьшается в два раза, а объем выделяемого СО2 снижается. Затем он вновь увеличивается и достигает прежнего уровня к окончанию брожения теста. На стадии брожения опары и безопарного теста дрожжи проявляют почти одинаковую активность, тогда как в жидкой опаре она ниже, чем в густой. После замеса теста на жидкой опаре выделение газа в нем заметно возрастает и оказывается выше, чем в тесте на густой опаре, как указывал В. В. Щербатенко в 1976 г.

Если полуфабрикаты хлебопекарного производства долго бродят, в них накапливаются спирты, альдегиды, эфиры и другие соединения, формирующие характерный аромат брожения. Параллельно увеличивается содержание предшественников вкуса и запаха хлеба, которые во время выпечки участвуют в термических реакциях и в реакции Майяра.

В период так называемой куличной компании, когда требуется выпустить максимально возможные объемы дополнительных видов изделий, прежде всего куличей, хлебопекарные предприятия меняют организацию производства. Коллективам приходится решать сразу несколько задач: определять ассортимент, закупать необходимое количество обязательного и качественного сырья, уточнять объем выпуска, выстраивать наиболее рациональные технологические процессы, привлекать дополнительных работников для отделки куличей и выполнять другие мероприятия. В производственных критериях при выработке куличей, как и остальных сдобных хлебобулочных изделий, в большей степени употребляют двухфазные технологии — на густой либо большой густой опаре. Но по различным причинам (отсутствия достаточных промышленных площадей, тестоприготовительного оборудования и остальных причин) на ряде компаний отсутствует возможность производить куличи в требуемом объеме с внедрением классической опарной технологии. В связи с этим появляется необходимость внедрения быстрых методов замеса теста. Однако сокращение времени брожения за счет увеличения дозировки дрожжей и уменьшения длительности процесса не позволит получить тесто с нужными реологическими характеристиками, а, следовательно, и изделия с приемлемым объемом, упругой и некрошащейся структурой мякиша. Ускоренные технологии, включая использование хлебопекарных улучшителей, также не способствуют созданию ярко выраженного аромата, характерного для куличей. Для преодоления этих трудностей целесообразно внедрять технологии, которые не только ускоряют брожение теста, но и способствуют накоплению нужной кислотности в полуфабрикатах, а также формированию насыщенного вкуса и запаха готовой продукции. В работе Письменного В. В. и соавторов [4] было установлено, что эффективным решением является использование определенного рецептурного состава куличного теста и опары с поэтапным добавлением компонентов. Предложенный метод включает приготовление опары влажностью 51,0–53,0% из 30% всей муки, 3% прессованных дрожжей, 15–20% сахара, части жиров, сухого молока и всего объема меланжа. Вода подогревается до уровня, при котором начальная температура опары достигает 30–32 ºС. Брожение длится 2,5–3 часа до достижения конечной кислотности 4,5–5,0 град. При замесе в опару добавляются еще 3% дрожжей, остаток сахара, жирового продукта, соль и «Пектиновая смесь» с яблочным пектином и волокнами. За несколько минут до конца замеса вносится подготовленный изюм с мукой. Готовое тесто имеет однородную структуру, температуру 30–32 ºС и влажность 33,5–34,0%. В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП предложен метод приготовления сдобного теста на густой закваске, где используется 1/5 часть муки, а брожение длится 12–14 часов. Итоговая кислотность закваски — 6,0–7,0 град, расход на замес — 15,0–23,0 кг, время брожения теста — 60 минут, а расстойки — 60–120 минут в зависимости от веса заготовки. Такой подход сокращает время брожения, улучшает пористость и эластичность мякиша, а также усиливает аромат. Дополнительный плюс — снижение числа емкостей для закваски [6]. Специалистами ФГАНУ НИИХП предложены инновационные технологии производства сдобной выпечки, включая куличи, основанные на использовании густой соленой опары или безмучной дрожжевой фазы.

Метод густой опары предполагает длительное (15–18 ч) брожение смеси из 20% муки, 0,4–0,5% дрожжей, 0,4% соли, меланжа и воды (13,5–14,5%) при температуре 26–28 ºС. За счет замедления ферментативных процессов (благодаря соли, низкой дозировке дрожжей и температурному режиму) происходит глубокий гидролиз белков и углеводов, что улучшает вкус, аромат и реологические свойства теста. Оставшаяся часть сырья вносится при замесе теста, который длится 60–90 минут.

Альтернативный способ — использование жидкой безмучной фазы. Она готовится из общего объема воды, 4% дрожжей, сахара, жира и яиц. После короткого брожения (45–60 мин) в фазу добавляют муку и остальные ингредиенты. Исследования В. В. Щербатенко подтверждают, что регулирование дозировки дрожжей и соли позволяет эффективно управлять скоростью созревания полуфабрикатов.

Технологический процесс предполагает брожение теста при температуре 28–30 ºС в течение 30 минут до достижения кислотности не выше 3,0 град. Несмотря на сокращенный цикл приготовления полуфабрикатов, за время брожения жидкой фазы дрожжи успевают адаптироваться к высокосахаристой среде, что обеспечивает активное накопление продуктов спиртового брожения и ароматических соединений. Последующее брожение теста (45–60 мин) обеспечивает его полную готовность к разделке.

Данная методика позволяет оптимизировать производство: она требует минимальных площадей и оборудования, сокращает время изготовления изделий и дает возможность оперативно реагировать на внеплановые заказы. При этом достигается высокое качество куличей с выраженным вкусоароматическим профилем без применения улучшителей.

Согласно исследованиям В.В. Щербатенко, управление газообразованием достигается за счет дозировки дрожжей, их активации и обогащения среды питательными веществами. Важную роль играет кислотность, влияющая на коллоидные и биохимические процессы, а также на формирование органолептических свойств. Интенсивный замес жидкой опары ускоряет накопление водорастворимых веществ в 150 раз. Нарушение этих параметров или использование некачественного сырья неизбежно ведет к дефектам готовой продукции: потере объема, плохой пористости, отсутствию характерного аромата и ускоренному черствению. Увеличение количества дрожжей и сокращение времени ферментации теста не гарантируют формирования структуры с нужными реологическими характеристиками, а значит, и получения изделий с нормальным объемом, упругим и нерассыпчатым мякишем. Чтобы обеспечить рынок достаточным объемом куличей, многие хлебозаводы начинают их производство заблаговременно. Для сохранения свежести мякиша в этом случае применяют добавки — эмульгаторы, ферменты и прочие, а для продления срока годности — консерванты. Как указано в научных работах [1; 2; 3; 4; 5], процесс черствения хлеба обусловлен перестройкой крахмальных компонентов, особенно разветвленных цепей амилопектина. При хранении эти молекулы ретроградируют, то есть возвращаются к кристаллической форме. Для замедления этого явления разработаны разные методы и средства. Среди них эффективны биотехнологические подходы, связанные с использованием ферментов, в частности мальтогенных амилаз [6]. Эти ферменты разрывают α-1,4 связи в амилозе и амилопектине, образуя мальтозу и олигосахариды. Экзоферменты атакуют концевые участки полимера, при этом основная цепь амилопектина практически не меняется. Из-за модификации амилопектина его ретроградация замедляется, что сохраняет эластичность и предотвращает крошливость мякиша на протяжении срока хранения [7]. Ферментные препараты действуют и при производстве высокорецептурных изделий, например, куличей. Однако важно подобрать их дозировку с учетом рецептуры, а также помола, автолитической активности и числа падения муки, чтобы обеспечить мягкость и упругость мякиша весь срок годности без негативных последствий — таких как липкость при нажатии или комковатость при жевании.