РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРА МОЦАРЕЛЛА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УРБЕЧА ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ

В организации правильного питания важная роль отводится молочным продуктам, в том числе сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора.

Целью работы является разработка научно обоснованной рецептуры и совершенствование технологии производства мягкого рассольного сыра Моцарелла с добавлением урбеча из семян тыквы для получения продукта с повышенной пищевой ценностью и улучшенными потребительскими свойствами.

Для достижения цели решались задачи: анализ литературы по использованию растительных добавок в технологии сыров; исследование качества и безопасности сырья; разработка экспериментальных образцов сыра с различной массовой долей урбеча; изучение влияния дозировок на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели; определение оптимальной концентрации добавки; исследование показателей качества в процессе хранения и установление сроков годности.

Для выработки сыра Моцарелла приготовили четыре образца: контрольный — по классической технологии; образцы с внесением урбеча из семян тыквы в количестве 3%, 5% и 7% от массы молока. Урбеч вносили на стадии обработки сырного зерна перед формованием, что обеспечивало равномерное распределение наполнителя.

Сыр вырабатывали из коровьего молока в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 1. В пастеризованное молоко вносили хлорид кальция, закваску термофильных молочнокислых культур (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и молокосвертывающий фермент. Свертывание проводили при 34–38 °С в течение 30–40 минут. Сгусток разрезали, вымешивали 15–20 минут, проводили частичную посолку и вносили урбеч. Массу выдерживали при 38–42 °С до рН 5,2–5,3, затем подвергали термомеханической обработке в горячей воде (75–85 °С) до получения эластичной слоистой структуры. Формовали шарики массой 20–50 г, охлаждали в воде (4–8 °С), солили в рассоле 18–20% при 8–10 °С в течение 15–60 минут, фасовали и заливали рассолом 0,3–0,5% [1, c. 184].

Таблица 1.

Рецептура сыра «Моцарелла» с добавлением урбеча из тыквенных семечек

Контролировали органолептические показатели, физико-химические характеристики и их изменение при хранении [2, c. 257].

Установлено, что образцы с урбечом приобретают кремовый цвет без искусственных красителей; вкус становится более интенсивным с лёгкой горчинкой. В образце с 7% урбеча отмечены маслянистость поверхности, деформация формы, повышенная крошимость и мутный рассол. По органолептическим показателям образцы № 1 и № 2 соответствуют требованиям.

Физико-химические показатели при внесении урбеча практически не изменяются и соответствуют норме. С ростом доли наполнителя содержание белка увеличивается на 0,2–0,5%, жира — на 1,1–2,5%, влажность снижается на 0,8–2,2%. Появляются пищевые волокна (до 0,4%). Содержание витамина Е возрастает на 0,4–1,2 мг, витамина С — на 0,2–0,6 мг. Калий, магний и фосфор увеличиваются на 7–23 мг, 5–15 мг и 5–15 мг соответственно. Энергетическая ценность повышается на 22–40 ккал. Наибольшее обогащение даёт дозировка 7%, однако с учётом органолептики оптимальной признана 5%.

Для обоснования сроков годности образцы хранили в герметичных контейнерах с рассолом при 4±2 °С и влажности 85±5% в течение 28 суток, оценивая показатели на 1, 7, 14, 21 и 28-е сутки. Контролем служил сыр без наполнителя.

Установлено, что первые 5 дней органолептические показатели не меняются (92 балла), к 21–22 суткам они полностью изменяются, а в конце хранения сыр непригоден: наблюдается ослизнение поверхности, кислый запах и гнилостный привкус. Оптимальный срок годности сыра Моцарелла с урбечом — 21 сутки при 4±2 °С. Кислотообразование нарастает равномерно; в контрольном образце кислотность к 21–22 суткам достигает 90°Т. Сделан вывод, что сыр можно хранить не более 21 суток при 2–4 °С [3, c. 296].

По совокупности органолептических и физико-химических показателей в процессе хранения наиболее стабильные результаты показал образец с дозировкой урбеча 5% от массы молока.