Основной липидный класс растительных масел – триглицериды (95-98 %), остальное – фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стеролы и токоферолы. Жирнокислотый состав зависит от вида растения: в оливковом и рапсовом маслах доминирует олеиновая кислота, в подсолнечном и кукурузном – линолевая, в пальмовом и кокосовом преобладают насыщенные кислоты.
Грибные масла, получаемые из масличных микрогрибов и дрожжей (Yarrowia lipolytica, Rhodotorula glutinis, Mortierella alpina, Mucor circinelloides), содержать до 70 % липидов от сухой биомассы при погружном культивировании с избытком углерода и лимита азота [6, 8]. Съедобные макромицеты (Boletus, Agaricus, Pleurotus) содержат только 2 – 8 % липидов.
Основные различия жирнокислотного состава растительных и грибных масел обусловлены особенностями ферментативного аппарата.
Таблица 1.
Сравнение механизмов биосинтеза жирных кислот у растений и грибов
|
Параметр |
Высшие растения |
Грибы |
|
Локализация |
Пластиды |
Цитозоль |
|
Тип синтазы жирных кислот |
FAS II (комплекс монофункциональных ферментов) |
FAS I (полифункциональный комплекс) |
|
Основные продукты |
С16:0, С18:0 → десатурация в ∆9, ∆12, ∆15 |
С16:0, С18:0 → десатурация в ∆9, ∆12, ∆15, ∆6 |
|
Уникальные продукты |
α-Линоленовая (С18:3ω-3) |
γ-Линоленовая (С18:3ω-6), арахидоновая (С20:4ω-6) |
|
Депонирование |
Масляные тельца, стабилизированные олеозином Генетически запрограммировано |
Цитозольные липидные капли без олеозина Индуцируются стрессом (лимит N) |
У растений ацетил-КоА карбоксилируется ацетил-КоА-карбоксилазой до малонил-КоА, после чего FAS II осуществляет последовательное удлинение цепи на два углеродных атома. Синтезированные кислоты в форме ацил-АЦП экспортируются в цитоплазму и модифицируются десатуразами и элонгазами в ЭПР. Десатуразы высших растений вносят двойные связи в положения Δ9, Δ12 и Δ15, в связи с чем растения практически не синтезируют γ-линоленовую, арахидоновую, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты.
У грибов FAS I обеспечивает более эффективный субстратный канал и жёсткий контроль длины цепи. Принципиальное значение имеет наличие Δ6-десатуразы, позволяющей синтезировать полиненасыщенные жирные кислоты, недоступные высшим растениям. Накопление триглицеридов носит адаптивный характер: при лимите азота активируются транскрипционные факторы, перестраивающие метаболический поток в сторону синтеза НАДФН и ацетил-КоА, необходимых для липогенеза.
Сборка триглицеридов в обеих группах осуществляется по пути Кеннеди: глицерин-3-фосфат → лизофосфатидная кислота → фосфатидная кислота → 1,2-диацилглицерин → триглицерид (катализируется диацилглицеролацилтрансферазой).
Соотношение основных классов жирныхкислот в грибных и растительных маслах представлено в таблице 2.
Таблица 2.
Соотношение основных классов в грибных и растительных маслах
|
Класс жирных кислот |
Растительные масла |
Грибные масла |
|
Насыщенные |
10 – 25 % (максимум в пальмовом и кокосовом) |
10 – 20 % |
|
Мононенасыщенные |
10 – 80 % |
30 – 65 % (доминирует олеиновая) |
|
Полиненасыщенная |
10 – 75 % |
10 – 40 % |
Растительные масла демонстрируют видовую специфичность, генетически закрепленную. Грибные масла наоборот характеризуются высокой метаболической пластичностью. У масличных дрожжей (Y. lipolytica, R. glutinis) доминируют мононенасыщенные кислоты, у мицелиальных грибов (Mortierella, Mucor) полиненасыщенные кислоты, макромицеты обогащены линоленовой кислотой.
Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот повышает биологическую активность продукта, но понижает окислительную стабильность, требуя особых условий хранения.
Список литературы
- Жирнокислотный состав растительных масел как показатель качества продукции // АгроХХІ. – 2024. – URL: https://www.agroxxi.ru/stati/opredelenie-zhirno-kislotnogo-sostava-rastitelnyh-masle-kak-pokazatel-kachestva-produkcii.html (дата обращения: 04.08.2026)
- Исследование жирнокислотного состава растительных масел // КиберЛенинка. – 2024. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-zhirnokislotnogo-sostava-rastitelnyh-masel (дата обращения: 04.08.2026)
- Липиды мицелиальных грибов как основа для создания биодизельного топлива // Диссернет. – 2022. – URL: https://www.dissercat.com/content/lipidy-mitselialnykh-gribovnkak-osnova-dlya-sozdaniya-biodizelnogo-topliva (дата обращения: 04.08.2026)
- Fedoseeva N. [et al.]. Lipid metabolism and fatty acid composition of filamentous fungi // Микробиология. – 2021. – Т. 90, № 1. – URL: https://doi.org/10.7868/S0026364821010045 (дата обращения: 04.08.2026)
- Fungal lipids: biosynthesis, diversity and applications // PMC. – 2024. – URL: https://link.springer.com/journal/11021/volumes-and-issues/90-1 (дата обращения: 04.08.2026)
- Lipids and fatty acids of wild edible mushrooms of the genus Boletus // ResearchGate. – 2015. – URL: https://doi.org/10.1111/j.1745-4522.2008.00125.x (дата обращения: 04.08.2026)
